Bert Schöneich

Zu den Begriffen, das "Caquelon" ist der Tontopf (ganz oben), in dem der Käse geschmolzen wird. Das "Rechaud" ist der Brenner (Spiritus, flüssig oder Paste, unter dem Caquelon), mit dessen Hilfe das Fondue während des Essens auf dem Tisch warm gehalten wird. Zwischen das Fondue-Caquelon und das Rechaud ein Flammensieb (vorn rechts) legen, dann brennt der Käse während des Essens nicht so schnell an und das Essen geschieht in Ruhe, ohne Hast. Auch empfiehlt es sich, das Caquelon, so es aus Keramik ist, vorher mindestens eine Stunde in kaltes Wasser zu legen. Links der unvermeidliche Rührlöffel aus Holz , daneben zwei Fonduegabeln zum Aufspießen der Weißbrotwürfel.

Als Wein empfiehlt sich ein Schweizer, klar. Klassisch ist hier der Fendant aus dem Wallis, eventuell auch ein Johannisberger. Letztere ist etwas teurer. Fendant gibt es hin und wieder auch hier zu kaufen. Wenn nicht, eignet sich jeder trockene, durchaus auch einfache Weißwein.
Mein Lieblingswein zum Fondue kommt auch aus dem Wallis. In Visperterminen, einem kleinen Ort oberhalb von Visp, auf einer Höhe von 1.150 Metern reift der "Heida" auf Europas höchstem Weinberg. Dieser Wein ist selbst in der Schweiz mitunter schwer zu bekommen, da das Anbaugebiet so klein ist. Er lohnt die Mühe des Besorgens. Er hat die klare Kraft und Ehrlichkeit dieses Tales in sich aufgenommen. Und gibt sie wieder ab.

Zum Weißbrot, auf keinen Fall Toastbrot nehmen. Das ist zu weich, kann sich, umhüllt vom schweren Käse, nicht an der Gabel halten und rutscht ins Caquelon. Was dann passiert, siehe unten, unter "Benehmen". Am besten eignet sich ein ganz normales Weißbrot von einem guten Bäcker, mit schöner Kruste. Als Ersatz geht auch Ciabatta, das italienische Weißbrot. Der erfahrene Fonduekoch wird das Weißbrot in dicken Scheiben servieren. Jeder Gast reißt sich seine Brotscheiben selbst in Stücken, so groß, wie es ihm passt. Keinesfalls das Brot in Würfel geschnitten anbieten. Zu guter Letzt das Brotstück auf die Fonduegabel spießen, ab damit in den heißen Käse und fleißig rühren. Hin und wieder auch Essen. Einer aber muss immer rühren, sonst brennt der Käse an.

Der Saga zufolge macht sich eine brennende Kerze gut zum Fondue. Sie soll wohl den Käsegeruch etwas neutralisieren. Obwohl - Kerze ist eigentlich immer. Ein Fondue ist kein Essen für eine Person. Meistens für zwei. Und dann ist die Kerze sowieso da. Die vom Kerzenlicht beschienenen schönen Dinge des Lebens zu schauen, dafür bleibt beim Rühren des Käses viel Zeit.

Wer etwas über das Benehmen beim Essen eines Käsefondues wissen will, lese "Asterix bei den Schweizern".