Bert Schoeneich

Bert Schöneich

privat

 

Käsefondue, klassisch

Das ist das klassische Rezept für ein Käsefondue, aus reinem Greyerzer. Falls dieser im Stück gekauft wurde und es beim Reiben keine blutigen Finger geben soll, empfehle ich einen Zerhacker (Moulinette) zum "Reiben". Den Greyerzer eventuell mit Emmentaler oder Appenzeller zwei zu eins mischen, um ungewohnte Gaumen nicht zu verschrecken.
 
Zu den Begriffen, das "Caquelon" ist der Tontopf (ganz oben), in dem der Käse geschmolzen wird. Das "Rechaud" ist der Brenner (Spiritus, flüssig oder Paste, unter dem Caquelon), mit dessen Hilfe das Fondue während des Essens auf dem Tisch warm gehalten wird.
Zwischen das Fondue-Caquelon und das Rechaud ein Flammensieb (vorn rechts) legen, dann brennt der Käse während des Essens nicht so schnell an und das Essen geschieht in Ruhe, ohne Hast. Auch empfiehlt es sich, das Caquelon, so es aus Keramik ist, vorher mindestens eine Stunde in kaltes Wasser zu legen.
Links der unvermeidliche Rührlöffel aus Holz , daneben zwei Fonduegabeln zum Aufspießen der Weißbrotwürfel.
Kaesefondue Geraete

Als Wein empfiehlt sich ein Schweizer, klar. Klassisch ist hier der Fendant aus dem Wallis, eventuell auch ein Johannisberger. Letztere ist etwas teurer. Fendant gibt es hin und wieder auch hier zu kaufen. Wenn nicht, eignet sich jeder trockene, durchaus auch einfache Weißwein.
Mein Lieblingswein zum Fondue kommt auch aus dem Wallis. In Visperterminen, einem kleinen Ort oberhalb von Visp, auf einer Höhe von 1.150 Metern reift der "Heida" auf Europas höchstem Weinberg. Dieser Wein ist selbst in der Schweiz mitunter schwer zu bekommen, da das Anbaugebiet so klein ist. Er lohnt die Mühe des Besorgens. Er hat die klare Kraft und Ehrlichkeit dieses Tales in sich aufgenommen. Und gibt sie wieder ab.

Zum Weißbrot, auf keinen Fall Toastbrot nehmen. Das ist zu weich, kann sich, umhüllt vom schweren Käse, nicht an der Gabel halten und rutscht ins Caquelon. Was dann passiert, siehe unten, unter "Benehmen". Am besten eignet sich ein ganz normales Weißbrot von einem guten Bäcker, mit schöner Kruste. Als Ersatz geht auch Ciabatta, das italienische Weißbrot. Der erfahrene Fonduekoch wird das Weißbrot in dicken Scheiben servieren. Jeder Gast reißt sich seine Brotscheiben selbst in Stücken, so groß, wie es ihm passt. Keinesfalls das Brot in Würfel geschnitten anbieten. Zu guter Letzt das Brotstück auf die Fonduegabel spießen, ab damit in den heißen Käse und fleißig rühren. Hin und wieder auch Essen. Einer aber muss immer rühren, sonst brennt der Käse an.

Der Saga zufolge macht sich eine brennende Kerze gut zum Fondue. Sie soll wohl den Käsegeruch etwas neutralisieren. Obwohl - Kerze ist eigentlich immer. Ein Fondue ist kein Essen für eine Person. Meistens für zwei. Und dann ist die Kerze sowieso da. Die vom Kerzenlicht beschienenen schönen Dinge des Lebens zu schauen, dafür bleibt beim Rühren des Käses viel Zeit.

Ich empfehle die Webseiten:

http://www.schweizerseiten.ch/Rezepte/rezepte.htm
und
http://www.fondue.ch/

Wer etwas über das Benehmen beim Essen eines Käsefondues wissen will, lese "Asterix bei den Schweizern".

Kaesefondue

Zutaten für 2 - 3 Personen

geriebener Käse (z.B. Greyerzer, pro Person: 200 gr)  600 gr
Weißwein (trocken) 2,3 dl
Maisstärke (Mondamin) 12 gr (3 Kaffeelöffel)
Knoblauchzehe 1
Kirschwasser, Muskat, Pfeffer, Zitronensaft  
Weißbrot  

Zubereiten
- Caquelon (Tontopf) mit der Knoblauchzehe ausreiben
- Weißwein rein
- Maisstärke darin auflösen
- erhitzen, bis die ersten Blasen kommen
- geriebenen Käse rein
- unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel den Käse auflösen, bis dieser gerade beginnt zu köcheln
- etwas Pfeffer, Muskat und Kirschwasser rein
- weiter unter Rühren köcheln lassen, bis die Masse sämig ist
- Am Schluss der Zubereitung etwas Zitronensaft zugeben, um eine homogene, sämige Masse zu erzielen.

Sofort auf das angezündete Rechaud auf den Tisch stellen und Guten Appetit!

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 top of page /  Last modified: 27.Januar 2017, homepage: http://www.bert-schoeneich.de, mailto: bert@bert-schoeneich.de