Bert Schoeneich

Bert Schöneich

privat

 

Cholleri

Das ist ein zwar einfaches, trotzdem herrliches Rezept aus dem Wallis, meinem Lieblingstal. Ein sehr bodenständiges, sehr "wehrschaftes" Essen, ursprüngliche Resteverwertung der armen Bauern des Goms am Ende des Winters.
Die Differenz im Geschmack zwischen Käse und Apfel!
(Das zweite Bild zeigt die Cholleri vor dem Backen.)
Cholleri Cholleri

Zutaten für den Mürbeteig

  für 2 Personen für 4 Personen
Weizenmehl 150 gr 300 gr
Butter, kalt 75 gr 150 gr
Wasser etwa 50 ml etwa 0,1 l
Salz 1/2 Teelöffel einen Teelöffel
Springform 20 cm Durchmesser 26 cm Durchmesser

Zutaten für die Füllung

Lauch (Porree), in feine Ringe geschnitten, in Butter andünsten 150 gr 300 gr
Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält, in Scheiben geschnitten 150 gr 300 gr
Äpfel (z.B. Boskop) geschält, entkernt, in dünne Scheiben geschnitten 150 gr 300 gr
Käse (würzig, in Scheiben), mindestens Raclettekäse, besser Greyerzer oder noch besser, wenn auch hier kaum zu bekommen, Walliser Bergkäse, z.B. Gomser 300 gr 500 gr
Eigelb 1 1
saure Sahne etwa 100 gr etwa 125 gr
(ein Becher)
Fleischbrühe, gekörnt 1 Teelöffel 2 Teelöffel
Butter, Salz, Pfeffer, Muskat    

Zubereiten
Der Teig
- Mehl, Salz und Butter zu einer krümelnden Masse reiben
- Wasser dazu, rasch zu einem Teig fügen, NICHT kneten!
- Teig kreisförmig formen, 20 Minuten kalt stellen
- 2/3 des Teiges kreisförmig ausrollen
- Form (Springform, 26 cm ) bis oben an den Rand damit auslegen
- Boden mit einer Gabel einstechen, kühl stellen
- Ofen auf 200°C vorheizen
Die Füllung
- Kartoffeln mit Wasser bedeckt aufkochen,
10 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen,
einstechen zum Prüfen, ob durch
- Lauch in Butter andünsten
- Lauch als Schicht auf dem Teigboden in der Form verteilen
- saure Sahne mit der gekörnten Brühe, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und verrühren, die Hälfte davon auf den Lauch
- Kartoffeln als Schicht auf den Lauch
- Apfelscheiben auf die Kartoffeln schichten, Rest der sauren Sahne darüber
- Käsescheiben darauf verteilen
- Teigränder über die Füllung schlagen, mit Eigelb bestreichen
- aus dem restlichen Teig eine Deckplatte ausrollen, über das Ganze legen, fest den Rand andrücken
- Teigdeckel mit Eigelb bestreichen, mit der Gabel mehrfach einstechen
Das Backen
- die Form auf ein Backblech stellen und damit auf die untersten Schiene des Backofens schieben
- (Backblech ist wichtig, da u.U. beim Backen vom Käse viel Fett aus der Form läuft und den Backofen verschmutzt)
- 200 °C / 40 Minuten / Ober- und Unterhitze


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